La celebración del Día de Muertos en México es un patrimonio cultural de olores, sabores y simbolismos organizada por los vivos para los que se fueron
Mole, pan de muerto y chocolate son tres productos principales de la gastronomía tradicional mexicana que deben formar parte de una ofrenda para celebrar el Día de Muertos, además de elementos como agua, sal, flores, velas, veladoras, copal e incienso, entre otros.
Esa festividad nacional con motivo del reencuentro con las ánimas de los difuntos que regresan a casa el día de Todos los Santos, los chiquitos o los niños, cada 1 de noviembre, y los adultos, los Fieles Difuntos, un día después, es considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), desde 2008.
En diferentes sitios del territorio nacional, en esas fechas, familias colocan ofrendas y altares decorados con flores de cempasúchil, papel picado, calaveritas de azúcar, pan de muerto, mole o algún platillo que gustaba a quienes dejaron esta vida.
Regresan a casa las ánimas
De acuerdo con el Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal de la Secretaría de Gobernación, en la visión indígena, el Día de Muertos implica el retorno transitorio de las ánimas de los difuntos, “quienes regresan a casa, al mundo de los vivos, para convivir con los familiares y nutrirse de la esencia del alimento que se les ofrece en los altares puestos en su honor”.
Y esa veneración a los muertos que hacían mexicas, texcocanos, mixtecos, zapotecos, tlaxcaltecas, totonacas y otros pueblos de nuestro país en la época prehispánica, después fue incorporada al calendario cristiano tras el arribo de los españoles.
Proceso del mole
En ese contexto, la tradición se debe preservar, dice el chef Adalberto Díaz, declarado “guardián de las tradiciones” y quien destaca la presencia que deben tener el mole, el pan de muerto y el chocolate, en una ofrenda como la que se acostumbra instalar en el restaurante La Poblanita de Tacubaya, donde se busca que platillos y productos se apeguen lo más posible a las recetas originales.
El cocinero profesional explica que el mole, por ejemplo, parte de un proceso prehispánico de conservación de chiles y semillas que se molían en metate y se podían guardar de seis a ocho meses en cuevas o lugares donde no llegaban los rayos del sol, a fin de que no se echaran a perder.
Y en ese restaurante se elabora, en molino de piedra, el mole poblano, rojo, con 53 ingredientes, entre ellos cacao y azúcar, así como anís, para evitar la pesadez. Esto, destaca, a diferencia de muchos moles industrializados que se expenden en otros sitios, con 15 ingredientes, si acaso.
El pan de muerto, elaborado con harina de trigo, dice Adalberto Díaz, representaba los sacrificios humanos que se realizaban en la época prehispánica. Su forma circular hace referencia al círculo de la vida y la muerte; la “bolita” que va en el centro simboliza el cráneo del difunto; las tiras en cruz, los huesos, y las “gotas” representan las lágrimas. En algunas regiones se agrega esencia de azahar, como recuerdo de los difuntos.
¿De qué se conforma una ofrenda?
Según el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, la ofrenda a los muertos debe tener varios elementos esenciales:
Agua: Fuente de la vida. Se ofrece a las ánimas para que mitiguen su sed, después de su largo recorrido y para que fortalezcan su regreso. En algunas culturas simboliza la pureza del alma.
Sal: Elemento de purificación que sirve para que el cuerpo no se corrompa en su viaje de ida y vuelta para el siguiente año.
Velas y veladoras: Los antiguos mexicanos usaban rajas de ocote. En esencia, la flama que se produce significa la luz, la fe, la esperanza, y es guía para que las ánimas puedan llegar a sus antiguos lugares y alumbrar el regreso a su morada.
En algunas comunidades, cada vela significa un difunto, por lo que el número de veladoras del altar depende de las almas que quiera recibir la familia.
Copal e incienso: El copal lo ofrecían los indígenas a sus dioses. El incienso llegó con los españoles. Es el elemento que sublima la oración o alabanza. Es fragancia de reverencia. Se utiliza para limpiar de malos espíritus el lugar y así el alma puede entrar en su casa sin ningún peligro.
Flores: Son símbolo de la festividad por sus colores y estelas aromáticas que adornan el lugar durante la estancia del ánima, la cual se irá contenta al marcharse. El alhelí y la nube significan pureza y ternura y acompañan a las ánimas de los niños.
En algunos lugares se ponen caminos de pétalos para guiar al difunto del campo santo a la ofrenda y viceversa. La flor de cempasúchil deshojada es el camino del color y olor que trazan las rutas de las ánimas.
Petate: Se puede utilizar como cama, mesa o mortaja. En el Día de Muertos sirve para que las ánimas descansen, así como de mantel para colocar los alimentos de la ofrenda.
Izcuintle: En los altares para niños se coloca el perrito izcuintle en juguete para que las ánimas se sientan contentas al llegar al banquete. El izcuintle ayuda a las almas a cruzar el caudaloso río Chiconauhuapan, que es el último paso para llegar al Mictlán, el lugar de los muertos.
Pan: la Iglesia católica lo presenta como el cuerpo de Cristo.
Mole: Con pollo, gallina o guajolote es el banquete de la cocina en honor de los seres recordados. La buena comida tiene por objeto deleitar al ánima que nos visita.
Se puede incluir chocolate de agua. Según la tradición prehispánica, los invitados tomaban chocolate preparado con agua que usaba el difunto para bañarse y así los visitantes se impregnaban de la esencia del difunto.
Calaveras de azúcar: las medianas simbolizan a la muerte siempre presente. Las calaveras chicas son dedicadas a la Santísima Trinidad y la grande al Padre eterno.
Licor: Es para el recuerdo de los grandes acontecimientos agradables durante la vida y el difundo se decida a visitarnos.
Cruz grande de ceniza: Sirve para que al llegar el ánima hasta el altar pueda expiar sus culpas pendientes.
En el restaurante La Poblanita se suman a su ofrenda tradicional por el Día de Muertos café de olla, hecho con piloncillo y estrella de anís; botellas de mezcal de gusano rojo y vino de la casa cosechado en Jerez, Zacatecas.
